Yöresel lezzetleri vegan mutfağına uyarladı

Diyarbakır’da yaşayan tarih öğretmeni Zeynep Olgun, kente özgü yöresel lezzetleri vegan mutfağına uyarlayarak, sebze ve baharatlarla hazırladı.

3 çocuk annesi Olgun, İstanbul’da öğretmenlik yaptığı dönemde vegan beslenme şeklini benimsedi. 3 yıldır vegan beslenen Olgun, memleketinin yöresel lezzetlerine duyduğu özlemi gidermek için bu tarifleri sebze ile hazırlamaya karar verdi.

İçli köftenin hamuruna yumurta yerine su koyan Olgun, iç harcında da bol soğan, istiridye mantarı, maydanoz ve baharat kullandı.

Lahmacun içi hazırlarken de kıyma yerine mevsimine uygun sebze kullanmayı tercih eden Olgun, yağda kavurduğu patlıcanlarla lahmacun yaptı.

Ekşili dolma ve sarmada et ve kıyma yerine mevsim sebzeleri, taze otlar ve zengin baharatlar ile zeytinyağı kullanan Olgun, hazırladığı dolmayı yine Diyarbakır usulüne uygun şekilde sumak suyu ile pişirdi.

Olgun, vegan yemekleri kentteki tarihi Saklıkonak’ta hazırlayarak, yola çıkış hikayesini anlattı.

Olgun, İstanbul’da öğretmenlik yaptığı dönemde bir aşçılık deneyimi olduğunu belirterek, vegan beslenme şeklini benimsediğini söyledi.

“Vegan beslenirken en çok et ile pişen yemekleri özlüyorsunuz. Ben de yöreye ait çok sevdiğim yemekleri vegan nasıl yapabilirim diye araştırdım. Şimdi hazırlayıp, pişiriyorum.” diyen Olgun, hazırladığı yemekleri arkadaşlarına da tattırdığını ve herkesin çok beğendiğini belirtti.

“Çocuklarım yaptığım yemekleri yiyor ve etli zannediyor”

Diyarbakır’ın çok zengin bir mutfağa sahip olduğunu vurgulayan Olgun, bu zenginliği sebzelerle yeniden uyarladığını kaydetti.

Olgun, “Diyarbakır mutfağı denilince akla gelen belli başlı yemekler var ve bunların hepsi et ile pişiyor. Yaptığım şey Diyarbakır mutfağını küresel değişimlere uyarlama çabası. Et yerine mantar, nohut, mercimek, ceviz, patlıcan gibi alternatifler kullanıyorum. Sarma, lahmacun, içli köfteyi veganlar için uyarladım. Başından sonuna kadar reçete aynı. Tek fark var kullandığımız malzeme. Ete alternatif, mevsimde ne varsa ve lezzetine hangi sebze yakışıyorsa onu kullanıyorum.” dedi.

Diyarbakır yöresine özgü yemekleri vegan mutfağına uyarlamasıyla ilgili bir de marka çalışması hedefi olduğunu dile getiren Olgun, ayrıca görev yaptığı okulda da öğrencileriyle bu alanda hazırladığı projeleri olduğunu belirtti.

Olgun, “TÜBİTAK’a sunduğumuz projeler de var. Özellikle bizim yörede ‘kenger’ dediğimiz bitkiyle yapılan içli köfte tarifi projemiz var. İnşallah onaylanır ve öğrencilerimle hazırlarım. Hem küresel değişimi, dinamiği dikkate alacağız hem de ağzımızın lezzetini bozmamaya çalışacağız. Damak tadını ve alışkanlıkları değiştirmek zor. Ama evimde bunu başardığımı düşünüyorum. Çocuklarım yaptığım yemekleri yiyor ve etli zannediyor.” diye konuştu.

Ciğer kebaba özlemini mantarla giderdi

Vegan beslenirken en çok Diyarbakır’ın tescilli lezzeti ciğer kebaba özlem duyduğunu anlatan Olgun, ciğerin marine edildiği baharatları kullanarak, bu lezzeti kestane veya istiridye mantarı ile hazırlayıp, ızgarada pişirdiğini belirtti.

Olgun, “Bu sayede ciğer kebaba özlemimi gidermiş oluyorum.” ifadesini kullandı.